Cochon – K-Farnaom

L’hiver est le temps de prédilection pour « travailler » le cochon.
Alors le week-end dernier, c’était la saint-cochon.
La saint-cochon, c’est le jour où l’on sacrifie le porc.
Je vous épargne les photos du sacrifice de Monsieur. Oui, on l’appelle Monsieur, parce qu’on est très respectueux de cet animal. Et parce qu’on sait ce qu’on lui doit.
Il y a encore peu de temps, dans les campagnes, chaque foyer élevait son cochon. Un seul. Mais il permettait d’avoir de la viande pour une bonne partie de l’année. Rien d’industriel là-dedans : du temps, du savoir-faire, et une forme d’autonomie très concrète.
Aujourd’hui, pendant qu’on parle du Mercosur, de mondialisation et d’accords commerciaux, ce cochon-là n’a parcouru que dix kilomètres.

Dix !
Oui, on peut consommer local. Pour beaucoup de choses, en tout cas.
Bon, évidemment, si on aime le chocolat ou les bananes, ça va être plus compliqué. Mais pour la majorité des produits, c’est possible. Et quand on tue un goret de 150 kg, on ne plaisante pas : on peut faire pas mal de cochonnaille.

Bien sûr, il y a la viande : côtelettes, rôtis, et cetera.
Mais aussi les saucisses de Toulouse, les chipolatas.
Et toute la salaison : saucissons secs, saucissons à l’ail, lard, pancetta, coppa.
Et puis, si on est un peu courageux – et un peu patient – on peut même faire son propre jambon blanc. Au torchon, évidemment. Un jambon blanc qui ne sera pas rose, bien entendu. Mais quel bonheur de goûter ses propres produits, de savoir exactement ce qu’il y a dedans, et d’où ça vient.

Finalement, la saint-cochon, ce n’est pas seulement une tradition rurale. C’est peut-être aussi un rappel très moderne : celui du lien entre ce que nous mangeons, ce que nous savons faire, et notre capacité à nous affranchir des grandes multinationales.

Ces temps-ci, on parle beaucoup de souveraineté ou d’autonomie : informatique, énergétique, militaire. Mais qu’en est-il de l’autonomie alimentaire ?
Je ne voudrais pas jouer les oiseaux de mauvais augure, mais certains pays commencent déjà à constituer des stocks alimentaires stratégiques.

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La charbonnée ou une méthode subtile pour conserver de la viande fraîche.

Dans la plupart de nos villages meusiens, chaque foyer nourrissait un cochon, qui, à son tour,
nourrissait la famille.

Le repas du cochon était constitué d’épluchures, de quelques « patates », d’un peu de betterave et pour ceux qui en avaient la possibilité de farine d’orge. Le tout allongé avec les eaux de vaisselles (eh oui, pas de produits pour faire la vaisselle, éventuellement un peu de cendres pour récurer)

Une fois le Monsieur (on avait aussi beaucoup de respect pour cet animal) mort et découpé, il fallait « l’arranger ». Une grande partie terminait dans le saloir, d’autre, morceaux dans le saindoux (le saucisson se conserve très bien ainsi) ou dans les divers pâtés.

Mais que faire de certains morceaux qui ne se conservaient pas à une époque où les congélateurs
n’existaient pas ?

C’est ainsi que parents et amis recevaient la charbonnée. Une part du cochon (un morceau de boudin, quelques « grillades », une ou deux côtes) était distribué autour de soi sans oublier l’instituteur et monsieur le curé.

Certes cet élan de générosité avait pour but d’entretenir l’amitié mais pas que ! En effet lorsqu’on avait reçu la charbonnée, il était de bon ton de rendre la pareille.

Ainsi, comme tous les foyers ne tuaient pas le cochon en même temps, chacun pouvait au cours de la saison déguster de la viande fraîche et laisser de côté, le temps d’un ou deux repas la salaison.

(Photo: archives perso)